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SCHEDA PRODUTTORI DI INTERGAS


Data di approvazione: 15/10/2011


DATI GENERALI

Nome azienda: ROB del Bosco Scuro Società Agricola

Indirizzo azienda: Via Bosco Scuro Nr. 8 46040 CAVRIANA

Sigla provincia azienda: MN

Telefono: 0376815040

Fax: 0376815040

Cellulare: 3356356572

Email: robrasi@libero.it

Sito Web: www.robdelbosco.com

Referente azienda: Andrea Rasi

Breve storia dell'azienda, motivazioni della scelta produttiva e profilo aziendale: La nostra azienda nasce nel 1995 come azienda frutticola biologica, prima del 95 conducevamo il terreno part time a cereali, non abbiamo mai coltivato frutta se non con metodo biologico.
Inizialmente coltivavamo 3 ettari, consegnavamo il prodotto a cooperative, per varie vicissitudini, ci siamo allontanati dalle cooperative ed abbiamo iniziato la vendita a casa allo spaccio aziendale di tutti i nostri prodotti, abbiamo iniziato ad utilizzare la nostra frutta di seconda scelta per fare marmellate e succhi di frutta, ci siamo costruiti un magazzino ed un laboratorio dove conserviamo e lavoriamo la nostra produzione.
Visto il buon risultato abbiamo pensato di intraprendere piu' seriamente questa strada.
Attualmente coltiviamo 7 ettari di frutteto e 2 ettari di ortaggi con metodo biologico, la nostra azienda e' interamente certificata in tutta la sua estensione dal CCPB di Bologna, codice aziendale AC 74,
Produciamo mele, presso a poco tutte le varieta' maggiori piu' alcune varieta' di origine est-europea antiche( golden, royal gala, florina, Pinova, Topaz, Fuji, etc.) kiwi, caki, nespole, mele cotogne, e prugne.
altre alla frutta produciamo nel periodo estivo pomodori ( che poi in prevalenza trasformiamo in passata di pomodoro ed altri prodotti ), zucche, zucchine, cipolle ed altri ortaggi minori.
sempre nel periodo estivo produciamo una discreta quantità di meloni.
Le nostre conserve sono prodotte principalmente con la nostra frutta ed in parte con la frutta di altri agricoltori bio ( pesche, albicocche e fragole )la lavorazione avviene inizialmente in azienda e poi cotta e confezionata da altri trasformatori, anch'essi certificati bio:
I signori:
Cappelletti Enrico di Ronzo Chienis ( Val di Gresta - Trento), che ci prepara le confetture cert. ICEA,
La Cicogna di Luccini Giuseppe Diego, Cicognolo (CR) che ci prepara le mostarde cert. bioagricoop,
L'azienda Agricola Agriverde di Montani Roberta e Gelmini Ivo, Valle San Felice (TN), che ci prepara i prodotti a base di pomodoro.-cert. ICEA
L'azienda Agricola De Biasi Stefano, di Rovereto (TN) che ci prepara le creme vegetali,-cert. ICEA
sono tutti piccoli produttori agricoli o piccoli laboratori che effettuano lavorazioni di qualche centinaio di kg di frutta al giorno, questo perche' vogliamo essere certi che il prodotto finito sia fatto a regola d'arte e con la nostra frutta e verdura eliminando qualsiasi possibilità di mescolamento con altre produzioni.
la nostra azienda ha comunque già in progetto di acquistare in primavera una linea completa di lavorazione per la produzione di confetture, creme e passata di pomodoro di modo da riuscire ad effettuare tutte le lavorazioni all'interno del proprio laboratorio senza avvalersi ti terzisti.
Il succo di Mela invece lo produciamo direttamente in azienda con frutta e macchinari nostri.
Ed e' veramente buono, recentemente abbiamo partecipato ad un concorso di succhi di frutta biologici che di chiama BEST OF BIO JUICE AWARD 2006, svoltosi a ZELEUNRODA in Germania, e fra piu' di 200 succhi di frutta e verdure in concorso abbiamo preso il primo premio nella categoria succhi di mela con un giudizio della giuria di 98 punti assegnabili su 100.
sempre dal succo di mela produciamo poi l'aceto, con metodo tradizionale in botti di rovere.
Per cio' che riguarda la parte agronomica, la nostra azienda si trova sulle colline del Garda, che e' sicuramente una zona discretamente vocata alla produzione di frutta e verdura.
I nostri frutteti sono irrigui e in estrema prevalenza sono irrigati con acqua estratta dai pozzi artesiani ( notevolmente profondi) da noi realizzati ( inesistente il pericolo di inquinamento delle falde), per la concimazione siamo orientati verso l'insegnamento biodinamico, non utilizziamo sali minerali ne prodotti organici la nutrizione delle piante all'infuori dei sali di calcio, non utilizziamo residui animali ( sangue e carnicci) ne alghe sebbene siano consentiti in agricoltura biologica.
Utilizziamo lo stallatico (letame di vacca) compostato per due anni, solo ed esclusivamente all'impianto del frutteto.
La manodopera aziendale e' prevalentemente familiare, siamo io, mia moglie; mio fratello Rossano,mio padre Roberto ( e' lui il ROB DEL BOSCO SCURO) e mio zio Nino.
Nel periodo estivo assumiamo 4 ragazzi slovacchi, Julius, Mirolslav, Lucia e Maroj, assunti in regola con contratto nazionale di bracciante agricolo, nel periodo estivo( maggio-ottobre ) vivono qui con noi, diamo loro regolare stipendio piu’ vitto ed alloggio.

PERCHE’ COLTIVIAMO BIOLOGICO

La nostra scelta nasce dalla nostra passione
per la natura e per l’ambiente che ci ospita, dal comprendere l’importanza
di un’alimentazione e di uno stile di vita genuino e sano,
dal voler vivere e praticare il nostro lavoro lontani da inquinamento,
sostanze chimiche e metodi produttivi che non si armonizzano con i cicli vitali della natura.
La nostra e’ una scelta di vita prima che una scelta meramente economica,
siamo contadini, figli di contadini; le nostre radici affondano nei secoli della tradizione,
ed il nostro lavoro vuole essere la continuazione di questo rapporto tra l’uomo e la natura
e non il cieco sfruttamento di risorse naturali a scapito delle future generazioni.
Per secoli l’ambiente naturale del nostro territorio e’ stato curato,
difeso e rispettato da generazioni di agricoltori,
che ci hanno lasciato in dote il rispetto e la conoscenza della natura.
Nostro primario compito e’ continuare nel solco tracciato dai nostri antenati,
e far si che le generazioni future non perdano la conoscenza e la saggezza contadina,
frutto di secoli.



Elenco di alcuni dei GAS riforniti: provincia di Milano:
gas Filo di Paglia, gas Gentilino, Gas San Pellegrino, Gas Citta' studi, gas Milano Sud, Gasiru Al Naturale, gas Bellezza, Gas Cornaredo, Gas del Sole, Gastronomi, Gas d'8, Monluegas, Baby Gas, gas Spaccio, gaspacho, Buon Mercato, gasconca, gas Cenisio, gas Precotto, Gas e luce, Gas Lola, Gas 4, gas Cuccagna, Gas Elicriso, gas Raggio di Sole, Gas Baggio, Gas gulli, gas 77, Gas prealpi, Gas Affori, gas Alnaturale, Gas Bicocca, Teste di Gas, Gas domenstico, Coop. Acli Novate Milanese, gassaparola, Gas Trezzo, Zibigas, gas Trinità, gas Tandem, gasdottolo, gas il germoglio (BOLLATE), gas il seme ( Carugate) gas Cusano Milanino, Gas Paderno Dugnano, Gas masate.
oltre a questi gas serviamo circa 18 gas a Genova, piu' di 25 gas in Brianza,l'associazione Corto Circuito di Como, circa 9 gas in provincia di bergamo, 5 Gas in provincia di Cremona, 6 gas in provincia di Piavia, 2 gas in provincia di Mantova e 3 ga sin provincia di Verona.

Associazioni e/o consorzi di appartenenza: nessuno.

Coltivatore diretto: Si

Periodo di reperibilità prodotti: per i prodotti freschi:
mele: agosto-aprile
zucche: agosto-gennaio
cipolle: agosto-febbraio
pomodori: luglio-settembre
zucchine:giugno-ottobre
kiwi: dicembre-aprile
meloni retati: luglio-settembre

i prodotti trasformati sono sempre disponibili salvo esaurimento di qualche singolo prodotto

Quantitativo presunto prodotti: mele: da 2000 a 3000 quintali
kiwi: 100-120 quintali
cipolle: quintali
zucche: 120-150 quintali
pomodori: 400-500 quintali
zucchine: 30 quintali
meloni: 80-100 quintali
frutti e verdure minori: 40 quintali

Fattoria didattica aperta al pubblico: No

Altre attività e servizi aperti al pubblico: Si

Note: visite aziendali da parte di gas e privati


DATI AZIENDALI

Estensione totale azienda (in ettari): 9.50 circa

Terreno di proprietà: No

Estensione terreno di proprietà (in ettari): 0

Terreno in affitto: Si

Estensione terreno in affitto (in ettari): 9.50

Estensione bio: 9.50

Estensione per coltura: mele, circa 6 ha (450-500 qt a ha)
kiwi circa 0.5 ha
frutti minori ( nespole, caki, prugne selvatiche, mele cotogne ) 0.5
meloni 0.4 ettari(rotazione con altri ortaggi),
zucche 0.5 ettari( rotazione con altri ortaggi),
cipolle 0.2 ettari ,( rotazione con altri ortaggi),
pomodori 1 ettaro (rotazione con altri ortaggi),
ortaggi a rotazione

Numero collaboratori (esclusi i familiari): 5 saltuari

Tipo di contratto dei collaboratori: 4 con contratto nazionale braccianti agricoli
dal periodo di maggio a ottobre.
1 con contratto nazionale braccianti agricoli dal periodo di marzo a dicembre 2-3 giorni a settimana.-

Numero di collaboratori che dimorano in azienda (esclusi i familiari): 4


ASPETTI ECONOMICI

Fatturato ultimi tre anni: 2010 - 410.000 euro circa - trasformato 55-60%

Fatturato ultimi tre anni: 2009 - 380.000 circa - trasformato 50%

Fatturato ultimi tre anni: 2008 - 275.000 circa - trasformato 45-50%

Note sul fatturato: Le annate 2009-10 son state particolarmente buone.
Abbandono della vendita ai commercianti di prodotti destinati alle mense scolastiche.
Aumento dei trasformati.

Minimo quantitativo per trasporto: Non chiediamo un vero e proprio minimo d'ordine,
ci sembra ingiusto nei confronti dei gas piu' piccoli o di nuova formazione.

Prezzo di vendita dei prodotti principali (IVA compresa): mele 1.50 al kg
mele di seconda scelta 1 euro al kg
zucche 1.60 al kg
cipolle 1,75 al kg
kiwi 1,85 al kg
meloni 1.50 al kg
zucchine 1.60 al kg

CONFETTURA DI MELA 2,70
CONFETTURA DI ALBICOCCA 2,80
CONFETTURA DI PRUGNESELVATICHE 3,00
CONFETTURA DI FRAGOLE 3,80
CONFETTURA DI CILIEGIE 3,70
CONFETTURA DI PESCA 2,90
CONFETTURA DI ANGURIA BIANCA 2,50
CONFETTURA DI MELE COTOGNE 3,10
CONFETTURA DI ZUCCA E POMODORI VERDI 2,60
CONFETTURA DI KAKI 3,10
CONFETTURA DI NESPOLE 3,10
CONFETTURA DI KIWI 3,85
CONFETTURA DI CIPOLLE ROSSE 3,40
COMPOSTA DI MELA SENZA SACCAROSIO 2,70
COMPOSTA DI ALBICOCCA SENZA SACCAROSIO 2,70
COMPOSTA DI PESCHA SENZA SACCAROSIO 2,80
COMPOSTA DI ZUCCHINA con SUCCO DI MELA 3,60
CREMA DI CIPOLLE ROSSE 3,80
CREMA DI CAVOLFIORE 3,20
CREMA DI ZUCCA CON ZENZERO € 3,80
DADO VEGETALE €2,90
GIARDINIERA DI VERDURE SOTT'ACETO €3,65
CILIEGIE SOTT'ACETO €2,50
SUCC MELA CONF. 6 BOTTIGLIE DA 1 LITRO €13,20
SUCC MELA VERDE CONF. 6BOTTIGLIE DA 1 LITRO €13,80
SUCC.MELA E COTOGNA CONF. 6 BOTTIGLIE €14,00
SUCCO DI MELA IN BAG IN BOX DA 5 LITRI €10,00
SUCCO DI MELA IN BAG IN BOX DA 10 LITRI €20,00
PASSATA DI POMODORO 500 GRAMMI € 2,10
SUGO PRONTO ALLE VERDURE €2,60
CREMA KETCHUP DI POMODORO €2,60
SUCCO DI MELA CONCENTRATO €4,00
MOSTARDA DI MELA €4,60
MOSTARDA DI CIPOLLA ROSSA € 4,60
MOSTARDA DI ZUCCA € 4,80
MOSTARDA DI ANGURIA BIANCA €4,80
MOSTARDA DI POMODORI VERDI €4,80
ACETO DI MELE €2,90
ZUCCHINE IN AGRODOLCE €3,00
BRICIOLE DI MELE ESSICCATE IN SACCHETTO
DA GR.100 €1,80
MELE ESSICCATE IN SACCHETTO DA GR.100 €2,00

Listino dedicato ai GAS: Si

Disponibilità ad elaborare analisi dei costi con InterGAS: Si

Finanziamenti e/o sovvenzioni ricevuti: Euro 3.300,00 di contributi agroambientali
Al momento abbiamo in essere un piano di sviluppo rurale per l'acquisto di una linea di lavorazione per la produzione di confetture e passata di pomodoro ma per ora non sono stati erogati contributi.


PRODOTTI

Tipi di prodotto:

- frutta

- conserve

- condimenti

- verdura

Prodotti propri: mele dai 2000 ai 3000 qt., kiwi 120 qt., caki6-7 qt., meloni 70-80 qt., mele cotogne 4-5 qt., nespole 2 qt., frutti minori 6-7 qt., cipolle 60 qt. circa, zucche 120-150 qt. circa, zucchine25 qt. circa, cetrioli 5-6 qt. , pomodori 500 qt. circa, verdure minori 15-20 qt. circa.-

Prodotti trasformati: -succo di mela 70000 litri l'anno circa
-aceto di mela. 2500 litri circa l'anno
-passata di pomodoro 28000 vasi ( trasformatore: Agriverde di Montani Roberta)
mele essiccate ( prodotte in base alla necessità di volta in volta).
-confettura di mela 1000 vasi ( zucchero di canna bio trasformatore: Ars naturae )
-confettura di albicocca 6000 vasi( albicocche az. Agricola Marchesini Daniele - zucchero di canna bio trasformatore: Ars Naturae )
-confettura di pesche 1670 vasi( pesche az. agr. Rivalta Fratelli, zucchero di canna trasformatore: Ars Naturae)
-confettura di Fragole 1500 vasi ( fragole Az. Agricola Orlandi Andrea, zucchero di canna bio Trasformatore Ars Naturae )
-confettura di mele cotogne 1000 vasi( zucchero di canna bio Trasformatore: Arsa Naturae )
-Confettura di ciliege 1800 vasi( ciliege Az. Agricola Marchesini Daniele, zucchero di canna Trasformatore: Ars Naturae )
-confettura di caki 1000 vasi( zucchero di canna bio Trasformatore: Arsa Naturae )
-confettura di nespole 1400 vasi( zucchero di canna bio Trasformatore: Arsa Naturae )
-confettura di zucca e pomodori600 vasi( zucchero di canna bio Trasformatore: Arsa Naturae )
confettura di kiwi 230 vasi( zucchero di canna bio Trasformatore: Biodebiasi di Debiasi Stefano)
-confettura di prugne selvatiche 3300 vasi ( zucchero di canna bio Trasformatore: Arsa Naturae )
-confettura di anguria bianca 700 vasi ( zucchero di canna bio Trasformatore: Arsa Naturae )
-crema di cipolla 4000 vasi( zucchero di canna, olio d'oliva, pepe Trasformatore: Biodebiasi di Debiasi Stefano)
-crema di zucca e zenzero 4000 vasi( zucchero di canna, olio d'oliva, pepe, zenzero Trasformatore: Biodebiasi di Debiasi Stefano)
-giardiniera 2000 vasi (alcune verdure sono acqistate, vino bio, trasformatore:Agriverde di Montani Roberta )
-Dado Vegetale 9000 vasi( sedano bio acquistato, trasformatore: Agriverde di Montani Roberta )
-sugo pronto 4500 vasi( carote sedano bio acquistate, trasformatore: Agriverde di Montani Roberta )
-ketchup 1900 vasi( carote bio acquistate, trasformatore: Agriverde di Montani Roberta )
-zucchine in agrodolce 2700 vasi( olio bio acquistato, trasformatore: Agriverde di Montani Roberta )
-mostarde 3000 vasi suddivisi su cinque gusti mela, cipolla, zucca, pomodori verdi ed anguria bianca ( zucchero di canna bio trasformatore: La Cicogna srl ).

INDICAZIONI SUI TRASFORMATORI:
ARS NATURAE: sede Loc. ai Prati 3, Ronzo Chienis (TN), cert. ICEA piccolo trasformatore di confetture storico del biologico.
AGRIVERDE di Montani Roberta, sede Piazza san Felice 14, Valle San Felice (TN) cert. ICEA azienda agricola con valido laboratorio trasformazione passata di pomodoro e conserve di verdure, il proprietario e' presidente dell'associazione BIOTRENTINO.
LA CICOGNA srl, sede via Oglio 9 Cicognolo (CR)
cert. ECOCERT, trasormatore certificato di mostarde.
BIODEBIASI di Debiasi Stefano sede Loc. Ai Molini NOGAREDO (TN) cert. ICEA azienda agricola con piccolo laboratorio di trasformazione per confetture e creme vegetali.

Vendita di prodotti realizzati da terzi: -Albicocche: az. agricola Marchesini Daniele, cert. ICEA - Colognola Ai Colli (VR) quant. 70 qt. circa
-pere: Az. Agricola Lavacchiello di Visini Carlo cert. BIOAGRICOOP - Asola (MN)quant. 50 qt.
-meloni (limitatamente al periodo di giugno se manca produzione aziendale) Az. Agricola Cavalli Walter, cert: ICEA -Casalmaggiore (CR) quant. 10 qt.
angurie:Az. Agricola Cavalli Walter, cert: ICEA -Casalmaggiore (CR) quant. 40 qt. circa

Prodotti realizzati per terzi: nessuno


MODALITÀ DI VENDITA

Punto di vendita diretta: si anche se solo saltuario

Indirizzo: Via Bosco Scuro nr. 8 46040 CAVRIANA (mn)

Telefono: 0376 82455

Fax: 0376 82455

Cellulare: 335 6356572

Email: robrasi@libero.it

Sito Web: www.robdelbosco.com ( in costruzione )

Referente punto vendita: Rasi Andrea

Orario punto vendita: il pomeriggio 15:00-19:00 tutti i giorni tranne la domenica. il sabato 09:00-12:00 15:00-19:00

Vendita diretta dei propri prodotti presso mercati biologici: no- solo fiere di settore

Prodotti e quantità venduti direttamente al consumatore finale: circa il 70 % dei prodotti venduti direttamente ai gas.
la suddivisione dei prodotti e' abbastanza equilibrata.

Prodotti e quantità non venduti direttamente al consumatore finale: circa il 25% di tutta la gamma di prodotti viene commercializzata verso circa 70 negozi biologici e coop. di acquisto ed altri agricoltori bio che hanno spacci aziendali o servono gas. I nostri clienti sono quasi esclusivamente in Lombardia.
oltre a cio' c'e' circa un 5 % della produzione di frutta e verdura che viene venduta a trasormatori biologici ( molto spesso gli stessi che ci realizzano i prodotti trasformati)

Punti di rivendita dei prodotti aziendali dove sia indicato che provengono dalla vostra azienda: I prodotti nostri sia freschi che trasformati sono tutti etichettati.
Fare un elenco al momento mi risulta difficile.


MODALITÀ DI COLTIVAZIONE

Conduzione biologica: Totale

Stato certificazione biologica: Ottenuta

Anno di ottenimento certificazione: 1995

Enti certificatori e numero identificativo dei certificati: CCPB Bologna

Motivo della scelta e note: La nostra idea e' di riuscire a produrre alimenti in modo equilibrato, nel rispetto della natura e del territorio.
Di poter fornire alimenti sani a chi li consuma, ad un prezzo corretto dal punto di vista etico e sociale, inquinando il meno possibile ( anche le aziende biologiche hanno un'impronta biologica sul territorio ).

Tipo di coltivazione: Le nostre coltivazioni sono tutte irrigue, in maggior parte irrigate con pozzi artesiani molto profondi ( acqua pura ).
Nella coltivazione cerchiamo di seguire i dettami di un'agricoltura equilibrata, irrighiamo con parsimonia e non forziamo in nessun modo le produzioni.
non usiamo nessun tipo di fertilizzante salvo il cloruro di calcio ( sale di calcio ) per il pomodoro.
per la fertilizzazione usiamo letame di vacca maturato due anni unicamente all'impianto dei frutteti.

Metodo di controllo delle erbe infestanti: Nei frutteti sfalciamo l'erba.
Nelle colture ad ortaggi e nei meloni utilizziamo la paciamatura in plastica o ecomais a seconda del tipo di coltura.
Nella cipolla il controllo delle infestanti viene fatto con una sarchiatrice e con 2 zappature manuali.

Metodo di controllo insetti e parassiti: Il controllo dei parassiti viene effettuato con trattamenti specifici a base di prodotti naturali-
-tortricidi e tignole: virus della granulosi-bacillus thuringensis e nematodi parassitoidi.-
afidi: olio di neem ( nome commerciale del prodotto NEEMAZAL ).
Altiche: piretro naturale.

Metodo di controllo malattie crittogamiche: Il controllo delle crittogame si fa primariamente con una potatura ed una gestione dei campi corretta ed equilibrata ( i primi antagonisti delle crittogame sono l'aria ed il sole ).
Al manifestarsi delle malattie interveniamo con sali di rame e zolfo nelle sue varie forme a seconda che si debba contenere ticchiolatura, vari phitium, oidii o malattie delle drupacee ( moniliosi, fusicocco etc.)

Metodo di concimazione: Come predetto, salvo dell'uso di sali di calcio
per il pomodoro che serve per combattere una fisiopatia ( squilibrio di minerali ) e non un parassita, non utilizziamo concimi.

Fonti di approvvigionamento idrico: acquedotto

Macchinari presenti in azienda: 5 trattrici,
un carro ponte ( carro per potatura e raccolta),
3 autocarri,
un atomizzatore,
2 rimorchi per il trasporto di cassoni,
2 rimorchi normali,
una trapiantatrice,
un'impolveratrice,
una sarchiatrice interfilare,
un triciaerba-trinciatutto,
una sega circolare per tagliare la legna
un aratro,
una sarchiatrice pieno campo frangizolle
un motocoltivatore con attrezzi
un atomizzatore a spalla
varia attrezzatura manuale ( zappe, sarchiatrici, etc.)
linea completa di trasformazione per la produzione di succo di mela


MODALITÀ DI TRASFORMAZIONE

Processo di trasformazione biologico: Totale

Stato certificazione biologica: Ottenuta

Anno di ottenimento certificazione: 1995

Enti certificatori e numero identificativo dei certificati: ccpb

Motivo della scelta e note: la necessità di dare sbocco commerciale a frutti ed a verdure che non venivano allocate sul mercato degli alimenti freschi.

Elenco dei prodotti trasformati: succo di mela,
passata di pomodoro,
aceto di mela,
mele essiccate,
confettura di mela
confettura di albicocca
confettura di prugne selvatiche
confettura di mele cotogne,
confettura di nespole
confettura di cipolle rosse
confettura di fragole
confettura di ciliege
confettura di anguria bianca
confettura di pomodori e zucca
confettura di caki
composta di mela
confettura di pesche
composta di albicocca
composta di pesche
composta di mela
succo di mela concentrato
sugo pronto alle verdure,
dado vegetale
crema ketchup
zucchine in agrodolce
giardiniera sott'aceto
mostarda di mela
mostarda di cipolla
mostarda di zucca
mostarda di anguria
mostarda di pomodori verdi


Fasi del processo di trasformazione: succo di mela:
1 cernita e lavaggio delle mele
2 pressatura a freddo
3 sedimentazione in botte per 24 ore in ambiente freddo ( cella frigo )
4 pastorizzazione in pentole a cielo aperto ad 80 gradi.
5 imbottigliamento a caldo
6 stockaggio ed etichettatura della bottiglia o bag in box

passata di pomodoro:
1 raccolta
2 riposo del prodotto per 3 giorni
3 cernita e lavaggio
4 lessatura ( scottatura in pentola a 90 gradi per 10 minuti
5 sgrondatura su tavolo inclinato
6 passaggio ( separazione della polpa dalle bucce ) con aggiunta di sale
7 riempimento vasetti e tappatura
8 pastorizzazione a bagno maria dei vasi
9 stockaggio ed etichettatura dei vasi

aceto:
1 cernita e lavaggio delle mele
2 pressatura a freddo
3 sedimentazione in botte per 24 ore in ambiente freddo ( cella frigo )
4 innesco della fermentazione in botte ( aggiunta di un bicchiere di vino o birra )
5 fermentazione alcoolica in botte con almeno 3 travasi per aerazione
6 innesco fermentazione acetica con aggiunta di aceto maturo e travaso in botti di legno per maturazione per almeno 6 mesi
7 imbottigliamento al raggiungimento di 5° (gradi) vol. di acidità.
8 stockaggio ed etichettatura
confetture in genere:
1 selezione, cernita e lavaggio della frutta,
2 sminuzzamento grossolano
3 messa in cottura in pentola a cielo aperto con aggiunta di 1-2 litri d'acqua fino al punto di cottura.
4 aggiunta del dolcificante ( zucchero di canna o sciroppo di mais ) in quantità sufficiente al raggiungimento del grado brix° voluto.
innalzamento della temperatura in pentola e contemporaneo mescolamento,e se indicato in ricetta,aggiunta di pectina di mela.
5 invasettamento a caldo
6 pastorizzazione a bagno maria dei vasi
7 stockaggio ed etichettatura

succo di mela concentrato:
1 cernita e lavaggio delle mele
2 pressatura a freddo
3 sedimentazione in botte per 24 ore in ambiente freddo ( cella frigo )
4 concentramento sino a 76 gradi brix° in pentola ermetica a depressione sottovuoto spinto ad una temperatura di 55 gradi C°.
4 invasettamento e pastorizzazione a bagno maria.
6 stockaggio ed etichettatura

mostarde:
1 selezione, cernita e lavaggio della frutta,
2 sminuzzamento a spicchi uniformi
3 messa in visione in teglie ricolme di zucchero di canna
4 lieve cottura dopo 24 ore e rimessa in visione
con aggiunta di zucchero nelle teglie di modo da
saturare la visione acqua zucchero per aumentare il processo di canditura a freddo. (processo ripetuto altre 3 volte )
5 cottura per un ora del prodotto e della soluzione zuccherina di risulta della canditura.
6 aggiunta di senape ed invasettamento a freddo.
stokaggio ed etichettatura.

giardiniere e agrodolci:
1 selezione, cernita e lavaggio delle verdure
2 sminuzzamento uniforme delle verdure
3cottura veloce in acqua ed aceto ( per innescare un abbassamento del valore del ph tale da consentire una migliore conservazione finale)
4 sgrondatura del prodotto
5 riempimento a freddo dei vasi con le verdure
6 aggiunta del liquido di governo ( acqua e aceto e spezie per i sottaceti, olio e aceto e zucchero in momenti separati per gli agrodolci).
4 pastorizzazione a bagnomaria.
5 stockaggio ed etichettatura

sughi pronti e ketchup:
1 ottenimento della passata di pomodoro come nel processo che ho descritto prima
2 rimessa in pentola a cuocere
3 aggiunta di verdure ed ingredienti vari ( per sugo pronto sedano, carote, cipolla e sale; per ketchup mele macinate, carote, aceto di mela, peperoncino e sale.
4 omogeneizzazione con trimmer in pentola e ricottura.
5 invasettamento e pastorizzazione a bagno maria
6 stockaggio ed etichettatura

dado vedetale:
1 selezione, cernita e lavaggio delle verdure
( carote, cipolle, sedano, prezzemolo, basilico, porri )e successivo sminuzzamento grossolano.
2 messa in pentola prima in lieve friggitura e poi in cottura con aggiunta di passata di pomodoro e sminuzzamento in pentola con trimmer.
3 addensamento a fuoco lento
4 aggiunta di sale a prodotto caldo ( in piu' riprese)
5 invasettamento e pastorizzazione a fuoco lento
6 stockaggio ed etichettatura

creme di verdure:
1 preparazione, cernita e lavaggio delle verdure.
2 soffrittura in pentola a cielo aperto con olio d'oliva estravergine
3 passaggio della verdura soffritta ed ottenimento della crema
4 cottura in pentola a depressione sottovuoto spinto a 55 gradi c° con concetramento del prodotto.
5 aggiunta in pentola di aceto, zucchero di canna, sale e pepe.
6 invasettamento e pastorizzazione a bagno maria
7 stockaggio ed etichettatura



Metodo di conservazione: succo di mela: pastorizzazione ad 80 gradi ed imbottigliamento a caldo
passata di pomodoro: pastorizzazione ad 80 gradi ed imbottigliamento a caldo
succo dimela concentrato: concentrazione a 76 gradi brix° e pastorizzazione
confetture: aggiunta di dolcificante (zucchero di canna o sciroppo di mais) sino al raggiungimento del grado brix desiderato e pastorizzazione a bagno maria.
mostarde: raggiungimento di 70 gradi brix°
sott'olii, sott'aceti, creme di verdure, dado vegetale, ketchup e conserve in genere:
ottenimento, nella fase precedente la messa in vaso, di un alimento con una acidità inferiore a PH 4.2 ( condizione indispensabile per avere la certezza dell'inattivazione del botulino di modo da non avvelenare nessuno ) e successiva pastorizzazione a bagno maria dei vasi.

Note sulla trasformazione: i processi di trasformazione adottati sono quanto di piu' semplice e meno distruttivo per i tessuti vegetali dei prodotti.
Entro 3 mesi metteremo in funzione all'interno del nostro laboratorio una linea completa di trasformazione per la produzione in azienda di tutti i nostri prodotti trasformati all'infuori delle mostarde ( quelle sono troppo una rogna da fare ed io non sono capace ).